4月来临，鲜花是最具价值的时令食材，丰富了菜肴的美观度、新口味，促进食欲又显得高级有内涵。令人愉悦的以花入菜正逐渐成为餐饮新风尚。
如何用好鲜花？不妨选用当季优质花材，不辜负自然界的赋予，使赏花、食花的儒雅韵致充分提升菜肴层次，并借鉴擅长烹花的厨艺技巧，激发更多创作灵感，令你的出品锦上添花有新意。
鲜花入菜12法
玫瑰花：火锅-创新雅味
黄菊花：米线-综合口感
五种花：沙拉-丰富色彩
玫瑰花：鲜腌-改良风味
玫瑰花：做酱-贮存浓香
金雀花：酥炸-鸟巢摆盘
金雀花：汽锅-清汤提香
芭蕉花：包烧-均衡调和
海菜花：浓汤-荤素润喉
茉莉花：快炒-激发清香
棠梨花：辣拌-甘爽解腻
石榴花：素食-健康营养
鲜花味型的浓与淡？
香气浓烈或清新，且口感好的鲜花，如玫瑰、茉莉、金雀花等，适合采用清淡味型烹调，尽量少用酱烧法和酱爆法，只有棠梨花、白花、石榴花，这类韧性较好的才适合。酱料如云南的昭通酱、汤池老酱、傅家酱等，棠梨花可以加韭菜，白花加姜蒜，烹出可口之味。鲜花货源一般由餐厅通过云南当地的供货商，每周空运2-3次，直接到店。
花中皇后，玫瑰花
云南食用玫瑰的花期为3月-10月，有的花型较大，花瓣饱满略厚实。有的花型较小，但香气十足，比如金边玫瑰就是花中极品，兼具甜蜜与清新，口感柔滑。鲜花保存需放入0-4℃的冰箱，3天内用完。玫瑰不仅美容养颜，主要有调理的功效，还可治疗慢性胃炎、肝炎等，近年来也有用于治疗抑郁症，一定程度上食之让人身心愉悦。
食用大玫瑰花
云南金边玫瑰花
玫瑰的新兴烹法
创新：雅致香软的玫瑰鸡汤火锅
富内涵：既可观赏又可食用，鲜花自然具有一定的文化趣意，同时也提升了火锅的高级感。
轻口味：取铜瓢锅煮鸡汤，将新鲜洗净的玫瑰花瓣放入沸腾的鸡汤中，3秒左右变软捞出，鸡汤含有花香，注意不要一次倒入花瓣，可分批或将花瓣放入碗中，再盛热鸡汤。
重口味：云南大白花也适合涮汤，花瓣大，口感好。还可以搭配蘸食在火上烤香舂碎的煳辣椒、大芫荽、蒜末、香柳。
玫瑰火锅调料：玫瑰加猪油、玫瑰腐乳泥、温水调稀的芝麻酱、韭菜花、盐、生抽、老抽、糖、香油调匀，别具滋味。
和雪环 一坐一忘丽江主题餐厅厨师长
和雪环师傅是云南纳西族人，拥有滇菜烹饪经验13年，他立志于将滇菜研究透、发扬好，现在已是小有精通。他感触最多的是丰富食材加上千变万化的调味所带来的惊喜永无止境。
改良：口感丰富的鲜花过江米线
菊花在云南当地一年四季都有，因此和师傅认为在玫瑰鸡汤火锅的基础上，还可以加菊花瓣、荤素搭配的食材以及米线。菊花有醒脑提神、清肝明目的功效，也可切碎拌入肉糜、鱼糜，做成馅料，菊花瓣还可炒蛋、烧豆腐，鲜爽可口。
主料：米线300克
辅料：玫瑰花瓣5克、菊花瓣5克、鸡肉片4片、猪里脊片4片、火腿片3片、酥肉4片、鹌鹑蛋3个、豆腐丝3克、油鸡纵3克、酸菜3克、白菜丝2克、豌豆尖2克
调料：盐7克、胡椒粉3克、虾粉4克
做法：砂锅置火上加高汤400克，调味后下入鹌鹑蛋，与小料一起上桌。
均衡：5种色彩和谐相处
鲜艳开胃：作为前菜沙拉，兰花、树花、茉莉花、玫瑰花、菊花，这些明亮靓丽的颜色还能引人食欲，起到开胃作用。
咸口：搭配自制的牛油果酱料，清爽不掩香气，但不适合使用西餐的浓厚沙拉酱拌制。选用5种花朵，色彩、口味均衡协调，互不冲突。
甜口：也可以加糖和水果做成甜味沙拉。
替换：花的品种也可换成蕙兰等。另外，兰花口感较脆，用热水快速焯一下与南瓜、芦笋、饵块，加少量油一起炒制，红黄青白绿，颜色鲜艳。
健康：新鲜玫瑰+大理乳扇
特殊风味：新鲜玫瑰略加腌制，突出清香爽口，而不是只使用发酵过的浓稠玫瑰酱。
烤制乳扇：用火山石小火慢烤的方法使乳扇的奶香味较足，嚼起来有韧劲。注意火候，火太大则还没烤软，表面就煳了。而通常采用的油炸，则口感较脆。
张应飞 云腾食府行政总厨
张应飞师傅来自云南大理，自18岁从厨起一直扎根于滇菜烹饪，先后服务于云南万怡酒店、北京泓泰阳等餐厅，现任云腾宾馆的云腾食府行政总厨，从食材选择到特殊的烹饪技法都有自己独到的理解。
先炸后蒸：云南元阳梯田出产的紫米品质较好，营养丰富，可以和云南小玫瑰花一起做成酱。炸乳扇时，待油温四至六成热时放入，形成蜂窝孔后取出裹入酱料再放入蒸箱，蒸2-3分钟，使糯米不发硬，并与玫瑰、乳扇更好融合。
蔗糖腌花：云南本土的玫瑰属于蔷薇科，香味比大玫瑰更浓。用盐杀一下玫瑰，去掉多余水分，控干后，用蜂蜜、蔗糖腌制，发酵4-5天，让花香与糖更好融合，注意不要用甜菜做的糖，一定要选用甘蔗制作的白砂糖，晶体漂亮，不容易结块，味道更纯，甜度更高。
TIPS：玫瑰的多种用途
玫瑰可以煎鸡蛋、炒鸡蛋。在花瓣中加入黄油、橄榄油和糖，味道能被很好的保存住。除了入菜，还能做玫瑰露以及色泽红亮诱人的玫瑰酒，制作时选用粮食酿造的小灶酒，加入元宝红糖，和玫瑰一起浸泡，酒呈玫瑰色，花瓣褪彩变成白色。
手工制作玫瑰花酱
玫瑰酱制作：如将玫瑰做成酱，可以全完保留住香气，并使滋味愈加浓郁。花朵洗净，去掉花萼和花蕊，将花瓣、红糖、盐放入碗状器皿内（避免用金属器皿），先放一层玫瑰花瓣，再放一层红糖、盐，依次重复码放所有原料，最后用捣杵将玫瑰花瓣捣碎至黏稠状膏体。想让玫瑰酱味道更好，还可以加入蜂蜜。
进一步发酵：将膏状玫瑰酱装入广口玻璃瓶或瓷制容器内，装入不超容积的2/3，防止玫瑰酱发酵后体积膨胀溢出。密封后在室温下自然发酵。两个星期后翻搅一次，一个月后即可食用。
势如飞鸟，金雀花
金雀花的花香味很浓，滋味微甜，形似飞雀或飞蝶，故而得名。花期为3月下旬-5月中旬。金雀花含有蛋白质、多种维生素、矿物质等成分，具有滋阴健脾的功效。
新鲜的金雀花
王刚 昆明洲际酒店中餐行政副总厨
王刚师傅出生于烹饪世家，父亲是国宝级滇菜大师王黔生，他从小喜爱厨艺，至今已有28年美食烹饪经验。曾就职于中国驻奥地利大使馆、钓鱼台国宾馆等。多次参加美食烹饪大赛，并摘得多枚金牌。与生俱来的烹饪天赋加上多年的磨练，他认为，从食客角度换位思考，才能烹出令每一位食客喜爱的美食。
改良：酥炸金雀花，采用鸟巢式摆盘，意如小鸟归家。
保留养分与药效：裹上面糊进行油炸，可以更好保留花中营养。金雀花还能与桂花同炒，凉拌等。
张建辉 北京新云南皇冠假日酒店彩云天餐厅厨师长
张建辉师傅是土生土长的云南大理白族人，滇菜造诣颇深，但他却从粤菜入行，并为烹饪和管理生涯打下扎实基础。先后在江苏、大理、西双版纳、丽江等地工作，尤其版纳的独特食材和香料颇具东南亚风格特色，带给他不少新启发。张师傅多次参加昆明世博会美食节，并以一道“牛肝菌多宝鱼”夺得金牌。
创新：金雀花汽锅鸡，采用蒸制手法，更好的突出花香与汤菜色泽。
汽锅提香：金雀花常用的做法是炒鸡蛋，或煎炸，不适合与辣味搭配，会掩盖花香。创新做法是搭配清汤用汽锅烹调入菜。金雀花可谓是鸡汤的黄金搭档，既保留了其营养价值，更提升了清爽口味。花入蒸好的鸡汤只需短短3-4秒，花中的营养成分不会被破坏。还可以将花烫一下，做成金雀花鸡汤豌豆苗。
名厨精选菜品 傣家经典：包烧手法+芭蕉花+辣椒
改良：芭蕉花加入五花肉，利用油脂综合植物粗纤维的较糙口感，起到润滑、增香作用，不会刮肠。搭配剁碎后的小米辣椒和皱皮辣椒，能更好衬托芭蕉花的风味。
重点：俗话说“一热顶三鲜”，包好的菜肴用炭火烤20分钟后放在加热好的铁板上，保持温度上桌，用剪刀，呈交叉状剪开芭蕉叶食用。如果用烤箱，双面受热，10分钟即可。
烹制：芭蕉花的花瓣、花蕊都能入菜。但花瓣外层的老皮不能用，剥至内层，手感较脆的才可用。一定要用手，顺丝状纹理撕开，不能用刀切，否则切口会变黑。芭蕉花和叶先用盐水冲洗、浸泡杀菌再使用。烹饪方式有包烧、凉拌、炒制等，尤其适合炖汤，新鲜的或在太阳下暴晒后略有脱水的花朵，用来炖鸡汤、排骨，口味咸鲜。还可用云南酸笋一起炒，笋用槽辣椒腌制、发酵过，口味酸辣。包烧是经典的傣家手法，可制作蔬菜、鲜花、鱼、猪肉、牛肉、菌类等。
花期：西双版纳的芭蕉花一年四季会开很多次，但3月-5月上旬是最佳使用期，5月中旬开始花朵变小，品质有所下降。
浓汤润喉：海菜花+火腿+毛芋头
改良：在传统的海菜花、毛芋头汤中加入宣威火腿，增添香味。并用两种方式烹制芋头，一是蒸熟变软后捣成泥，使汤水不再寡淡，变得浓稠细滑，喝起来更润口，二是切片放入汤中，口感更扎实。
重点：芋头汤和片调好味，起锅前4-5秒钟，放入海菜花，大火烧开即可。
烹制：凉拌、清炒皆可。炒制时放入猪油、大蒜，增加香气。
花期：海菜花只生长于无污染的清澈水域，被称为“环保菜”。使用时间为冬季至第二年春季，冬季品质最好，春季开花，营养不如之前丰富，但味道不受影响。
清爽新组合：茉莉花+洱海虾
创新：洱海虾味道鲜美，营养丰富，与清爽的茉莉搭配非常适宜，满盘春意盎然。
重点：制作时间不宜过长，要快速烹制，45秒之内出锅，以便更好保留花香味。
烹制：茉莉花，清凉去火，适合清淡味型。可以用盐水泡一下，进行凉拌、制作沙拉。或借助蛋白质较高的食材一起激发香味，尤其当鸡蛋炒制后，对茉莉花形成包裹，香气不易散失。还可以冲汤，如泡茶一般，将花朵放入煮好的鸡汤中饮用。做成甜品，如茉莉银耳羹，将茉莉与干银耳以1:1的分量炖制成羹汤，适用于肝郁气滞，化火伤肺所引起的咳嗽等病症，亦可舒缓情绪。
花期：3月下旬-6月中旬，使用较为适宜。
滋味刚柔相济：棠梨花+牦牛肚
重点：将棠梨花先入沸水焯1分钟，再用流动的凉水冲1小时，去掉青涩味后使用。因花朵纤维较粗，与牦牛肚拌在一起，用云南特色的鲜香味傅家酱可以将棠梨花和牦牛肚很好的衔接融合，口味甘爽。
烹制：不宜烹成清淡口味，适合略重的味型。可搭配云南的腌菜、韭菜、干辣椒、火腿、腊肉一起炒制，或者直接凉拌。
花期：4月初开始使用，是棠梨树的小花骨朵。
素炒好搭档：石榴花+小香瓜
创新：将石榴花与云南小香瓜进行素炒，营养十分丰富，是一道非常适合素食主义者的鲜蔬佳肴。如与荤菜搭配，可以炖牦牛肉或猪肉。
重点：新鲜石榴花的苦涩味非常重，一定要焯透水再入菜，需要先煮5分钟，再冲凉水1小时30分钟。如果是冰鲜石榴花，则苦涩味略淡，简单焯水煮1分钟，再过凉即可。
烹制：传统做法是加豆瓣酱炒成酱香味，或加腌菜一起炒制。还可以加猪油或火腿油，增加香味。
花期：石榴花开花初期，即6月之前使用较为理想。
各位师傅，希望这些鲜花美馔，能带给你别具特色的新思路，或者你也开始将花儿运用到自己的菜品中吧，别错过这一年一度的最佳花期！
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摄影：于振明、陈曦
